最后把面团擀开，包好荷叶鸡，入烤箱200℃烤1.5～2小时。

小窍门

1．鸡肚子里的馅料可以换，放些五花肉、笋、虾仁也很不错；

2．稀面糊和软面团可以直接揉成面团包在荷叶上即可，就可以不用拌稀面糊了；

3．锡纸可以不用包；

4．面团和荷叶是很容易分离的，不用太担心，但是打开的时候要注意烫到手，里面确实是很烫的；

5．加了黄酒的面团会有点酒香味，就当酒坛泥用了；

6．把抹鸡的调料里的葱姜蒜最后都塞到鸡肚子里。

做法三：

用料：

主料：嫩母鸡一只（1000克）、以头小体大、肥壮细嫩的三黄（黄嘴、黄脚、黄毛）母鸡为好。

辅料：鸡丁50克、瘦猪肉100克、虾仁50克、熟火腿丁30克、猪油400克、香菇丁20克、鲜荷叶4张、酒坛泥3000克。

调料：绍酒50克、盐5克、油100克、白糖20克、葱花25克、姜末10克、丁香4粒、八角2颗、玉果末0.5克、葱白段50克、甜面酱50克、香油50克、熟猪油50克。

步骤：

步骤1

将鸡去毛，去内脏、洗净。加酱油、黄酒、盐，腌制1小时取出，将丁香、八角碾成细末，加入玉果末和匀，擦于鸡身；

步骤2

将锅放在大火上，内加入猪油烧制五成熟，放入葱花、姜爆香，然后将辅料中的鸡丁、瘦猪肉、虾仁、熟火腿丁、香菇丁分别到入锅中炒熟。出锅后放凉备用；

步骤3

鸡的两腋各方一颗丁香夹住，再用猪网油紧包鸡身，用荷叶包一层，再用玻璃纸包上一层，外面再包一层荷叶，然后用细毛绳扎牢；

步骤4

将酒坛泥碾成粉末，加清水调和，平摊在湿布上（约1.5厘米厚），再将捆好的鸡放在泥的中间，将湿布四角拎起将鸡紧包，使泥紧紧粘牢，再去掉湿布，用包装纸包裹；

步骤5

将裹好的鸡放入烤箱，用旺火烤40分钟，如泥出现干裂，可用泥补塞裂缝，再用旺火火烤30分钟，然后改用小火烤90分钟，最后改用微火烤90分钟；

步骤6

取出考好的鸡，敲掉鸡表面的泥，解去绳子，揭去荷叶、玻璃纸、淋上香油即可。

工艺关键

1．制作叫花鸡要选用虞山特产、头小体大、肥壮细嫩的三黄母鸡，即黄嘴、黄脚、黄毛。1只约重1500克左右为佳。

2．用刀背敲断翅膀、腿骨，胫骨时，不能损伤鸡皮，要使整只鸡的鸡皮完整。

3．在网油外再包荷叶，是为防止鸡烤焦，又增加荷叶香味。

4．用酒坛泥包裹捆扎鸡时，把泥平摊在湿布上，约厚1.7厘米，再将鸡放在泥中间，把湿布四角拎起紧包，使泥粘紧粘牢，然后揭去湿布，冉用包装纸包裹即成。

5．在煨烤时，有的用烤箱，而有的却用炭火煨烤，一般将鸡放在架上，紧贴炭火煨烤，每半小时翻动1次，约需要4小时可煨烤熟透。